Freundliche Augen, weißer Bart - Braumeister Michel hat 50 Jahre Landskron-Erfahrung. Stolz steht er auf dem Hof, inmitten des unterschiedlichen Mauerwerks. In den 141 Jahren, die die Landskron-Brauerei in Görlitz bereits besteht, wurde viel an- und umgebaut. Es ist warm heute, die Sonne strahlt - endlich. Dennoch sollen wir unsere Jacken überziehen.
Im Sudhaus stehen riesige Kessel und Tanks aus Edelstahl und Kupfer. "Der Werdegang des Bieres", so erzählt er "beginnt mit der Herstellung des Gerstenmalz'". Man erhält es, indem man die zweizeilige Gerste in großen Tanks zwei Tage einweichen lässt. Nach dem Einweichen werden sie zum Trocknen auf dem Boden ausgebreitet und ab und an gewendet. Dabei kommt es zur Keimung des Weizens, das Malz entsteht.
Nachdem der Keimvorgang durch das Darren (Trocknung bei 80° Celsius) gestoppt worden ist, wird das Malz geschrotet. Dieser Schritt ist notwendig, um den bei der Keimung gebildeten Enzymen den Eiweißabbau zu erleichtern. Beim Brauen eines Bieres darf möglichst wenig Eiweiß in der Maische enthalten sein. Wichtig ist für den Brauer die enthaltene Stärke. Diese wird durch die Enzyme in Zuckermoleküle gespalten, die später vergärt werden.
Im ältesten Teil der Brauerei, dem Sudhaus von 1869, in dem auch die originalen Kupferkessel stehen, kann man sich die verschiedenen Schritte auf dem Weg von der Gerste zum Schrot anhand von Probennahmen ansehen. Ich nehme ein Glas in die Hand, halte es allerdings schräg und verstreue den Inhalt in der Gegend. Ich fühle das Augenverdrehen mehr als ich es sehe.
Im Sudhaus gibt es einen Schauraum. Neben Proben und Kupferkesseln findet man hier diverse Dinge aus der Firmengeschichte. Da ist eine alte Aufnahme von einer Brauereimesse in München, hier sind DDR-Auszeichnungen zu "Ehren der guten Arbeit des VEB Landskronbrauerei" zu sehen. Gläser mit dem Landskronfirmenzeichen und der Aufschrift "Sechsstädtebier" zeigen, welch große Bedeutung das Bier in der Oberlausitz hatte. "Leider ist diese Zeit inzwischen vorbei", sagt Braumeister Michel etwas wehmütig. "Seit Görlitz 1945 Grenzstadt geworden ist und der Absatz östlich der Neiße weggebrochen ist, ist die Situation deutlich schwieriger", fügt er hinzu.
Wir schlendern hinaus und über den Hof, wo wir in einen roten Backsteinbau treten. "Was sich soll klären, muss erst gären", steht an der Wand. Eine steile Wendeltreppe führt hinab, der Weg zum Gärkeller. Es wird kühl. Unten schlägt uns der typische Geruch von Bier entgegen. Zwölf große Gärbottiche stehen in dem Raum. Die ersten beiden tragen einen Schaumteppich. Hier bauen die im Malz enthaltenen Enzyme die Bestandteile wie Eiweiße ab. Der Anteil an Stärke im Bier bestimmt später direkt die Stammwürze. Die wiederum macht den endgültigen Alkoholgehalt des Bieres aus. Liegt die Stammwürze bei etwa elf Prozent, so erhält man ein Bier mit 4,6 Prozent Alkoholgehalt. Für ein Starkbier mit mehr als fünf Prozent Alkoholgehalt muss die Stammwürze schon bei 14 Prozent oder mehr liegen.
Der Maische wird der Hopfen zugesetzt, der die typische Bitterkeit des Bieres ausmacht. Er wirkt zudem konservierend und macht die Blume des Bieres, da er schaumstabilisierend wirkt. Nachdem der Treber aus der Lösung gefiltert wurde, wird die Flüssigkeit in die Gärtanks gepumpt. In der Landskronbrauerei wird dabei ein offenes Gärverfahren genutzt. In dieser Größenordnung ist das einmalig in Deutschland.
Untergärige Hefe wird zugesetzt, die sich nach dem Gärprozess unten im Tank absetzt. Während des Gärens bildet sich an der Oberfläche des Tanks eine riesige Schaumschicht, die sogenannten Kräusen. Diese werden regelmäßig abgeschöpft, da sie Bitterstoffe enthalten, die das Bier ungenießbar machen würden.
Das geschieht in den darauffolgenden Tagen mehrmals, da der Gärprozess durch Kühlung kontrolliert etwas langsamer vorangeht als in anderen Brauereien. "Dadurch erreicht man hier eine noch größere Reinheit des Bieres und macht es bekömmlicher", sagt der Braumeister.
Wenn der Gärprozess beendet ist, sich die Hefe am Boden abgesetzt hat, wird das Bier von der Hefe getrennt und lagert noch einmal einige Meter tiefer im Lagerkeller mit den großen Fässern. Bei null bis zwei Grad Celsius selbst im Sommer kann hier das Bier nachgären, bevor es in Flaschen abgefüllt wird.
Ungemütlich ist es hier unten. "Zu DDR-Zeiten haben die Brauer hier ab und zu mal ein warmes Bier getrunken", erzählt Braumeister Michel. Auf ein kühles Blondes hätten sie eher verzichtet.
Es geht wieder hoch, zurück in die Sonne. Hier lagern Paletten mit Jever-Kästen. "Nein nein", sagt Michel und lacht. "Wir füllen hier keine Flaschen für andere Brauereien ab." Immer wieder aber gebe es gemischt gefüllte Kästen. "Die Landskronflaschen landen bei anderen Brauereien und deren Flaschen landen hier", erklärt er weiter. "Wir nutzen die NRW-Longneck-Flaschen. Die anderen können wir gar nicht befüllen. Die müssen wir aussortieren und lagern." Sobald ein LKW voll sei, komme es zum Flaschen-Austausch zwischen Landskron und der jeweiligen Brauerei.
In der Abfüllanlage werden Flaschen sortiert, gewaschen, auf Beschädigungen geprüft und neu gefüllt - unter hohem Druck durch Einfüllen von Kohlendioxid in die Flasche. Anschließend kommt das Bier hinein. Ein Überschäumen wird durch den Gegendruck des Kohlendioxids unterbunden. Zum Schluss kommt der Deckel auf die Flasche. Das Bier ist verkaufsfertig.
Erst seit 1990 wird bei Landskron durchgehend nach dem Reinheitsgebot gebraut. Der Grund war die Mangelwirtschaft in der DDR. Es gab zu wenig Hopfen. Die Folge: Das Bier wurde schneller schal und verdarb schließlich, denn die vorhandenen Enzyme aus dem Malz reichten nicht aus, um alle Eiweiße auszuflocken.
Auch diese Zeit hat Braumeister Michel erlebt. "Für das Exportbier, das in den Westen ging, gab es natürlich eine Ausnahmeregelung", erinnert er sich. "Dafür gab es immer genug Hopfen."
Der Werdegang des Bieres
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